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夹层锅在玉米笋羹制作中的应用

   日期:2013-08-08     浏览:6    评论:0    
核心提示:玉米笋羹罐头是利用制作玉米笋罐头的次废料加工而成,避免了原料的浪费,而且加工工艺简单,成本低。1.配方举例玉米笋100千克,淀

       玉米笋羹罐头是利用制作玉米笋罐头的次废料加工而成,避免了原料的浪费,而且加工工艺简单,成本低。
       1.配方举例玉米笋100千克,淀粉6千克,白砂糖15千克,精盐1.5千克。
       2.工艺流程玉米笋次品原料→验收→清洗→预煮→冷却→破碎→煮制→调配→灌装→真空封罐→洗罐→杀菌→擦罐→保温检验→装箱→成品
       3.操作要点玉米笋次品原料验收虽然是残次品,但对虫蛀、木质化等有严重问题的笋以及玉米须、苞叶等杂质也应剔除,而且原料存放的时间不应超过24小时。清洗用清水冲洗污物,进一步除去笋表面的花丝。预煮夹层锅内放入100千克清水,加入150克柠檬酸,配成0.15%的溶液。待水沸腾后,把100千克玉米笋分两批投入亿大夹层锅内进行预煮,预煮的时间为5分钟。冷却、漂洗预煮后的玉米笋立即放进流动的清水中充分冷却,同时除去笋上的部分柠檬酸。破碎、煮制、调配用破碎机将玉米笋破碎成米粒大小的颗粒,然后再放入夹层锅,再加入50千克水进行煮制,时间为20分钟。15千克白砂糖用15千克水加热至100℃,待糖溶化后过滤;6千克淀粉用10千克水调成淀粉浆;精盐用少量热水溶化并过滤。在煮制过程中,将糖水、玉米浆、盐水倒入笋羹内,并不断搅拌,直至煮制结束。如果要改善玉米笋羹的风味,可以在煮制过程中加入风味改良剂。灌装、排气、密封罐装时不能笋羹污染罐边封口,也不能用工具敲打罐边封口,以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。然后将罐头置于真空封口机的真空室内进行封口。封口机的工作真空度为0.06~0.07兆帕。杀菌、冷却密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为10’~45’~20’/121℃,即10分钟将温度升至121℃,在此温度下保持35分钟,反压冷却20分钟,温度降至40℃。擦罐、保温检验擦干罐头表面的水,以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库,在37℃下保温7昼夜,如没有变质现象,经质量检验合格即可装箱入库。
       4.质量标准感官指标色泽:具有玉米笋羹应有的乳黄色;香味与滋味:具有玉米笋特有的清香,无异味,口味酸甜适口,略带咸味,口感细腻;组织状态:颗粒状粘稠液体,允许有极少量的玉米须。理化指标糖度≥7%,氯化钠0.5%~1.0%,锡≤150毫克/千克,铜≤5.0毫克/千克,铅≤1.0毫克/千克,砷≤0.5毫克/千克。卫生指标符合罐头食品商业无菌要求。
 
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