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黑外卖又经曝光 如何保证快餐食品安全引人深思

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-08-18 浏览次数:2
  前几天,有媒体卧底外卖配送点,曝光了外卖食品的安全问题,外卖点在食品配送过程中配菜过期,装盘过量用剪刀直接磨平。今天,新京报又报出美团等外卖竞价排名的问题,再次引发了人们对外卖食品安全的担忧。
  早在315期间,CCTV就曝光饿了么的外卖黑窝点问题。但是外卖行业并没有因此销声匿迹,反而销售数字越来越高。这说明人们对外卖的需求是客观存在的,媒体曝光虽然让人忧虑,但是该吃饭还得吃饭。
  其实,就中国食品行业的现状来说,外卖问题并非独立的问题,从五星级酒店到路边摊,食品卫生问题都客观存在,外卖只是食品安全问题的一个反映。
  那么,我们如何才能吃到靠谱的外卖呢?这得从本质问题说起。
  一、外卖的三种模式
  这次曝光的外卖仔细看很有意思。
  以前曝光的是没有资质的黑窝点自行采购劣势食材,没有健康证的人员加工,没有资质的网点制作,全程都是危险的。
  而这次媒体曝光的外卖配送点,只是一个加热配送点,食品是预先制作好的冷藏品,配送点只是加热配菜,而不规范的行为出现在配菜阶段,配的蔬菜是过期三天的,装盘(一次性饭盒)的时候没有用卫生的勺子,而是顺手用了剪开包装的剪刀。
  就是说,这次曝光的外卖配送点并非厨房,而是一个加热配送的点。
  这里其实隐藏了一个问题,就是外卖的模式问题。
  现在的外卖可以分三种模式:
  一种是普通饭店的外卖送餐,这类饭店是有堂食的,外卖只是多点一份交给外送的小哥。
  这种模式的食品安全是由传统的卫生监督部门监管,会有些问题(五星级酒店也不是永远优秀),但是卫生相对比较靠谱。不过,外卖并不会让传统的店铺退掉店面,不付租金,解雇服务员。而外卖平台抽成和外送小哥的跑腿都要成本的,而且越是写字楼密集,需求量大的地方,地价越贵,租金越贵,这些都会进入成本,这种模式卫生相对较好,但是贵。
  第二种是不带店面的黑店。这类黑店要赚钱总有办法绕过外卖平台的审核。这类黑店隐藏在房租便宜的居民楼甚至棚户区,卫生惨不忍睹,食材来源不稳定,尽可能的低成本劣质化,胜在价格便宜。
  其实在外卖平台出现以前,这类黑店就存在,只不过以前它们以配送盒饭,外卖小摊的形式出现在写字楼外。外卖平台提供了更多的交易便利。
  第三类平台是中央厨房,冷链运输,配送点配送的模式。我们熟悉的真功夫就是这一类。
  这种模式的饭店食品采购加工都是在工厂大批量采购,有工业制造的标准保证食品质量,类似于罐头厂。加工完成后,通过速冻技术保持口味,冷链运输。配送前加热,安全其实是比较好控制的。一个城市只要管好一两个工厂就足够了。
  这种模式出问题,出在配送环节配菜和重新装盘上面。配菜要新鲜蔬菜,无法冷链,需要配送点自己掌握品控,同样装盘也是配送点自己掌握操作规程和品控,如果控制不力就会出问题。但是从全流程看,这种中央厨房的模式其实是卫生最容易控制的。
  从成本上看,集中采购可以降低食材采购价格,工厂化加工成本也是最低的。冷链运输会多花点钱,但是配送点可以藏身居民楼,省掉昂贵的店面租金,成本是有竞争力的。
 
 
  黑外卖又经曝光 如何保证快餐食品安全引人深思
  二、我们如何吃到放心的外卖
  从外卖的三种模式看,黑店无论如何都是不卫生的,应该淘汰。
  有店面的饭店,卫生要靠传统的食品卫生监督体系控制。个体差异大,有的店面很干净,有的不怎么样。
  消费者可以选择知根知底,能看到厨房,能看到进货,经常去吃的饭店。这种外卖的食品安全是消费者自己掌握的。
  但是这类店面要承担运费和外卖平台的抽成,在补贴取消以后,价格必然高于堂食,就是你去店里面吃大约20元的套餐,送餐至少要30元。你其实是花钱买方便,价格并不便宜。有一定消费能力的用户才会经常叫。
  中央厨房,冷链运输,配送点的模式有成熟的产业链,真功夫,711便利店里面的快餐食品都是走这个产业链的,肯德基,必胜客,麦当劳的一些半成品也是走这个产业链,这类外卖的食品安全与肯德基,必胜客,真功夫是同级别的。
  但是,速冻食品维生素流失多,要补充新鲜蔬菜才能营养均衡,譬如肯德基汉堡中的要加生菜。而肯德基的生菜是城市附近认证菜地,达到要求集中供货的。
  除了肯德基,一些传统饭店也有自己的生态蔬菜基地,所以外卖平台给配送点找到安全的蔬菜基地并不困难。
  唯一可能出的问题地方就是最后加热,配菜,分装的操作规范。
  肯德基对于操作是有严格规范的,按照规范不仅能保证卫生,还能保证口味的统一性。
  中央厨房的配送点只要简单加热和分装,蔬菜也只要简单的清洗加工,工序远比肯德基简单,只要把肯德基那套规程版搬过来就足够了。
  而且在互联网的加持下,这种中央厨房式的配送点完全可以去掉堂食,专攻外卖。在除去高额的店面租金以后,成本将下降,极大的压缩黑外卖的生存空间。这有点类似于小米出现后,国产山寨手机集体死亡的局面。
  未来,外卖的趋势应该是高低搭配,吃价钱高一点的就是附近靠谱店家的外送。没有补贴至少会在30元以上,卫生有个体差异,需要订餐者自己掌握。
  要吃平价外卖就是中央厨房的配送。中央厨房通过集中采购,标准流程和化验保证食品的安全和低价。虽然一些菜肴无法制作(炸类),口味也会有所损失(类似于真功夫的口味),但是价格低,卫生有保障。
  这些中央厨房化的外卖,可以是大的商家,也可以是外卖平台自营,依靠价格与卫生优势,这种模式或许会成为未来的主流。
  三、工业化食品是大势所趋
  现代人越来越繁忙,就餐问题占用的时间越少越好。O2O外卖实际上顺应潮流的。
  而食品的供给方也需要信息化,工业化才会更适合现代人的要求。
  大规模、高密度的工业化养鸡场是肯德基出现后才发展起来的。
  工业化的食品产业链其实早已经形成,产业链已经在给我们熟悉的各种连锁店提供食材和各种半成品。很多人已经去快餐店,711来解决午餐问题。外卖O2O只是把这种工业食品延伸到办公室与家庭。
  在保证安全和营养的前提下,中央厨房制造的工业食品提供了最廉价,最方便,卫生与品质可控的解决方案,会成为未来主流的普及型工作餐模式。
  今天外卖O2O的各种问题,实际上发展中的问题,也是可以解决的问题。工业食品已经是大势所趋。外卖作为工业化食品的最后一公里,未来也会有广阔的前景。
  未来的餐饮巨头,不是连锁店的老字号,而是产业链的食品行业巨头,它们在城市郊区设立巨大的工厂,把上游产业链提供的放心食材加工成美味食品,通过冷链运输送到遍布大街小巷的配送点,再由送餐小哥送到餐桌,办公桌。外卖平台或者自己参与经营,或者与之合作,为它们提供流量。
  未来技术的发展可以让食品加工全程处于视频直播下,全程都在GPS和物联网下监控,食品可以追溯到每一个加工环节,食材原料可以追溯到最初的菜园农场。
  工业化时代的餐饮要靠工业化的手段解决。物联网、网络视频直播监管、外卖平台、工厂化的中央厨房、遍布城市角落的加热配送点,送餐小哥构成快餐工业的工业4.0。到那时,我们就无须再为外卖的食品安全担忧。
  未来的美食也许依然隐藏在鸡毛小店之中,而工业化食品将为大部分城市白领提供每日所需的热量与营养。

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