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餐饮业谋求转型 中央厨房驱动标准化发展

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-02-07 浏览次数:12

中央厨房驱动标准化发展,推动餐饮行业的发展规范。有人说:“变革时代的可以是技术,引领时代的永远是思想”。随着去年底中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,厉行节俭已蔚然成风。北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆市飘红,在给餐饮市场注入新动力的同时,也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。新形势下,餐饮业正面临新一轮的洗牌和转型升级。

  餐饮业走亲民路线

  在中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”中,首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面:“要轻车简从、减少陪同、简化接待……不安排宴请”。规定对于公款吃喝的抑制作用明显,甚至一些高端餐饮业的从业人员哀叹行业“寒冬来临”。来自中国烹饪协会的数据显示,“八项规定”出台后北京地区的高端酒店生意下降了35%,餐饮行业“金九银十”的传统未能得到延续。

  但是记者在调查中发现,在所谓的“寒冬”背后,更多的餐饮企业开始寻找出路。中国烹饪协会副会长边疆认为流失掉公务机关的消费群体,是高端餐饮业去除了泡沫:“餐饮业开始关注大众化的消费,这种改变带来了餐饮业一种新变化,更符合百姓需求,面向大众。”

  作为餐饮界的领军人物,镇江市餐饮协会会长、宴春酒楼董事长吴荣生有着自己独特的见解。他认为,维持高端消费并不利于餐饮业的发展,未来的餐饮消费将更趋于理性。当前党中央厉行节约的号召,已为餐饮业健康、有序、稳定、持久的发展指明了方向。因此,餐饮企业必须调整思路、转变发展方式,以大众消费为基点,走多元化、大众化经营发展之路,要不断创新经营机制,减少运营成本,推出符合老百姓消费习惯的特色产品,价格也要更加的亲民。

  餐饮业迈向标准化产业化

  吴荣生认为,在原材料价格不断飙升和人工成本每年递增的形势下,要想减少运营成本,传统餐饮必须走“流水线式的工业化操作”之路。该模式类似于快餐业的工业化操作模式,它通过中央厨房实现产品的标准化配送,可最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

  和面、拌馅、包包子,身穿白大褂的工作人员忙个不停,一切均为手工操作……这差不多是所有制作包子的店家“标准”的制作流程。吴荣生非常生动地描绘出一幅“点心生产线”的蓝图:一个个大小均匀、厚薄一致的蟹黄汤包,经过标准化流程加工生产,源源不断地“吐”出来……

  家庭生活社会化,传统餐饮产业化。早在2011年6月就已形成产业发展的宴春酒楼,其加工水晶肴蹄、各种卤菜等肉制品的第一条生产线正式投产,实现了“中心厨房加工、按配方标准化生产”。经过两年多的操作,不仅形成规模和产业优势,降低了运营成本,而且这些传统菜肴的品质更为优良,口味更为出众,受到众多消费者的欢迎。

  中央厨房将成转型升级的新选择

  “中央厨房”是指由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作。工序的专业化可在一定程度上使家庭厨房劳动社会化;集约化采购大大降低成本和提高了市场竞争力;标准化的操作模式能够科学保障市民餐桌的食品安全。

  据介绍,宴春的封闭式现代化生产流水线,从原料入库、解冻、腌制、预煮、修整、漂洗,到烹制成熟、起锅叠盆、浇卤压制,再到预冷、切块真空包装等约有十数道工序,道道工序标准化,个个节点规范化。走过100多米长的生产参观通道,上述程序一目了然。流水线上多套不锈钢生产设备,干净亮堂;腌制的滚揉机、预煮机、清洗机到成排的不锈钢烧煮锅,大型连续式真空包装机、双连高压灭菌锅,3000余方原料、结冻、成品冷库,成箱原料启用叉车进出……忙而不乱,一派繁忙。

  在这里,不仅用于生产的程序、配方要求很高,食品卫生安全的要求亦极为严苛。以“进门”为例,凡进入车间的操作人员,必须经过统一更衣、洗手消毒、穿专用鞋靴,进入装有数十个喷头的自动风淋室,风淋净化到“一尘不染”,然后再进入脚踏消毒池……如此“过五关、斩六将”的繁杂程序,只为确保食品生产的安全。

  餐饮业内人士指出,中央厨房技术的应用前景颇为光明,例如黄金周期间景区人潮的集中膳食供应、酒店外卖服务的规模化发展等,都可以引入中央厨房生产技术。

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